INDICE GLICEMICO DEGLI ALIMENTI

[anitricum]

ho trovato in rete questa tabella di valori nutrizionali riguardante i ravioli di una nota marca italiana.

VALORI NUTRIZIONALI ☆
Per 100 grammi di prodotto, gli Sfogliavelo Ravioli Ricotta, Spinaci ed Erbette contengono:
Proteine 11,4 g
Carboidrati 30,4 g
Grassi 13,2 g

In una strategia di mantenimento del peso si potrebbe mangiare un paio di volte alla settimana i ravioli conditi con il burro o la pasta di segale condita con olio a crudo in modo che i grassi di burro e olio possano attutire l'assimilazione di carboidrati?

[Dr.Ascani]

Si.
Altri prodotti che consiglio se si vuole variare un pò la dieta senza fare troppi calcoli sono quelli a "ZONA" della Enervit. La percentuale di carboidrati, proteine e grassi ripartità secondo il rapporto 40:30:30 è in grado di tenere costanti i livelli di glicemia favorendo il calo di peso e la diminuizione dell'appetito. Le barrette da uno o due blocchetti sono molto buone e ci sono anche dei biscotti di vari gusti, oltrechè la pasta.

[anitricum]

1)è preferibile l'uso del fruttosio o dello zucchero di canna?

2) ho letto articoli interessanti sulla pasta d'avena e il suo utilizzo in casi di problemi di glicemia o simili.
ha effettivamente un indice glicemico più basso della pasta normale?

È il cereale più ricco di proteine (fino al 17%) , in particolare lisina , un composto organico dalle
alte capacità nutritive ,di grassi ( in particolare contiene lipidi insaturi derivati dall’acido oleico e
un’elevata percentuale di acido linoleico, uno tra gli acidi grassi essenziali più importanti dal
punto di vista nutrizionale) e di cellulosa e può vantare considerevoli quantità di minerali
(soprattutto potassio) e vitamine del gruppo B (B1 e B2), PP e D; l’avena è quindi una pianta
con notevoli proprietà energetiche e leggermente antidepressive, adatta ad infondere vigore e
calore. Essendo inoltre povera di carboidrati e contenendo l’11% di fibre, è uno dei cereali con il
più basso indice glicemico, che la rende particolarmente adatta ai diabetici.

L’ avena integrale è molto nutriente, contiene una maggiore quantità di PROTEINE rispetto ai carboidrati (fino al 17% della sua composizione). L’ avena ha inoltre una bassa presenza di zuccheri, per questo l’ avena è uno dei cereali con il più basso indice glicemico particolarmente adatta ai diabetici. Un piatto di pasta a base di avena integrale è un primo piatto eccellente, ideale quando si deve seguire una dieta o quando comunque si vuole mantenere il peso sotto controllo. La pasta d’ avena integrale costituisce una fonte perfetta di carboidrati, in quanto ne favorisce il lento assorbimento. Dopo il suo consumo, la sensazione di sazietà permane a lungo, il che è un grande vantaggio sia per il controllo del peso, in quanto stare a dieta diventa molto più semplice, sia per chi pratica esercizio fisico.

[Dr.Ascani]

1)è preferibile l'uso del fruttosio o dello zucchero di canna?

La differenza non e' molta ma lo zucchero di canna e' preferibile per motivi biochimici complessi che non ha senso stare a spiegare.

2) ho letto articoli interessanti sulla pasta d'avena e il suo utilizzo in casi di problemi di glicemia o simili.
ha effettivamente un indice glicemico più basso della pasta normale?

L'avena ha sicuramente delle proprieta' nutritive importanti ed e' nettamente migliore della pasta in un programma dietetico dimagrante o salutistico. Contiene comunque abbastanza carboidrati e a medio indice glicemico. Migliore della pasta quindi ma non il massimo se si vuol dimagrire o controllare la glicemia.

[clodia]

1)è preferibile l'uso del fruttosio o dello zucchero di canna?

La differenza non e' molta ma lo zucchero di canna e' preferibile per motivi biochimici complessi che non ha senso stare a spiegare.

Mi piacerebbe molto capire i processi biochimici complessi per il quale lei consiglia lo zucchero di canna rispetto all'uso del fruttosio.
Grazie per la risposta
Claudia

[Dr.Ascani]

Per comprendere questi processi bisogna conoscere la glicolisi cioe' il processo metabolico mediante il quale, in condizioni di anaerobiosi non stretta, una molecola di glucosio viene scissa in due molecole di piruvato al fine di generare molecole a più alta energia come l'ATP.

La maggior parte del fruttosio ingerito con la dieta è metabolizzato a livello epatico, attraverso il cosiddetto pathway del fruttosio-1-fosfato. L'enzima fruttochinasi, infatti, fosforila il fruttosio, producendo una molecola di fruttosio-1-fosfato. Tale molecola è successivamente convertita in una di diidrossiacetone fosfato, un intermedio della glicolisi, ed una di gliceraldeide, attraverso una specifica aldolasi (la fruttosio-1-fosfato aldolasi). La gliceraldeide viene ulteriormente fosforilata da una chinasi (la trioso chinasi) a diventare gliceraldeide-3-fosfato, che può entrare nel pathway glicolitico assieme al diidrossiacetone fosfato.

Un'altra via per l'ingresso del fruttosio può essere la sua fosforilazione a fruttosio-6-fosfato attraverso l'enzima esochinasi. In ogni caso, l'affinità del glucosio per l'enzima è 20 volte maggiore del fruttosio. Nel fegato viene prodotta una ridottissima quantità di fruttosio-6-fosfato, perché il glucosio che vi si trova è molto più abbondante del fruttosio. Allo stesso modo, il glucosio viene immediatamente intrappolato anche nei muscoli, sempre attraverso la esochinasi. Per questi motivi, tessuti meno metabolicamente attivi come il tessuto adiposo si trovano a metabolizzare maggiormente il fruttosio, l'esoso a cui sono maggiormente esposti. La formazione di fruttosio-6-fosfato, non più inibito competitivamente dal glucosio, è così maggiormente favorita in questi tessuti.

Quindi il fruttosio, pur avendo un indice glicemico piu' basso dello zucchero di canna, ha piu' possibilita' di essere convertito in grasso nel corpo. Sono stati anche fatti degli studi in cui si confrontavano soggetti che seguivano diete ricche di fruttosio e diete ricche di carboidrati. Le persone che assumevano fruttosio ingrassavano di piu'.

Saluti

[anitricum]

si può montare la panna con due/tre cucchiaini di zucchero di canna? i grassi della panna in teoria dovrebbero attutire l'apporto glicemico di quella modesta quantità di zucchero.

[Dr.Ascani]

Si, e' esatto. Puo' sembrare paradossale ma e' meglio panna e zucchero (poco) che zucchero puro soltanto.

[anitricum]

questa è la tabella nutrizionale della fiberpasta, "famosa" per essere indicata per i diabetici.
secondo lei è più o meno equiparabile alle varie paste d'avena e di segale che sono ricche di fibre e con indice glicemico leggermente più basso della pasta normale o è addirittura migliore?

ETICHETTA NUTRIZIONALE: g x 100g

VALORE ENERGETICO 283 kcal/100g
VALORE ENERGETICO 1199 kj/100g
PROTEINE ( NX6,25 ) 15
CARBOIDRATI ( P.D.A 100 ) 59
FRUTTOSIO 0,16
GLUCOSIO 0,18
GRASSI 1,30
DI CUI SATURI 0,35
FIBRA ALIMENTARE 15
DI CUI AMIDO RESISTENTE 4,5
ED INULINA 2
SODIO 0,04
COLESTEROLO inferiore al limite di determinazione


Tabella nutrizionale approvata dal Ministero della Salute considerando un margine di tolleranza nell’assimilazione delle calorie per l’alto contenuto di fibra.

[Dr.Ascani]

Questo non glielo saprei dire, bisogna sapere l'indice glicemico di tale pasta. Come quantità di carboidrati non si differenzia molto dalla pasta normale.