Carne rossa ben cotta? Forse è meglio una bistecca al sangue

[Dr.Ascani]

Non è una novità che consumare eccessive quantità di carne rossa, cotta a elevate temperature, possa aumentare il rischio di tumore: numerosi studi hanno dimostrato che alcuni metodi di cottura, come il barbecue ad esempio, favoriscono la produzione di sostanze potenzialmente cancerogene.

Questo ultimo studio, condotto dall’University of Texas M. D. Anderson Cancer Center e presentato in occasione del meeting annuale dell’American Association for Cancer Research, ha scoperto che le persone che mangiano frequentemente carne cotta a elevate temperature hanno maggiori probabilità di ammalarsi di tumore alla vescica.

“E’ ben noto che la carne cotta ad alta temperatura genera sostanze chiamate ammine eterocicliche (HCA) che possono favorire lo sviluppo del tumore, la nostra ricerca ha voluto analizzare il collegamento tra il consumo di questi alimenti e il rischio di cancro alla vescica e quale sia il ruolo giocato dalle differenze genetiche” ha spiegato Jie Lin che ha partecipato alla ricerca.

Le ammine eterocicliche vengono prodotte da carne di maiale, di manzo, di pollo o di pesce che viene cucinata a temperature molto alte: studi passati hanno identificato 17 tipi di HCA che possono favorire lo sviluppo del tumore.

Lo studio texano ha seguito per dodici anni 884 pazienti con tumore alla vescica e 878 persone in buona salute; i ricercatori hanno classificato tutti i partecipanti in base al loro abituale consumo di carne e hanno così concluso che i soggetti che mangiavano carne rossa con maggiore frequenza avevano un rischio di una volta e mezzo superiore di ammalarsi di tumore rispetto a chi mangiava meno carne.

Il tipo di cottura della carne faceva la differenza: le persone che mangiavano carne ben cotta avevano il doppio delle probabilità di ammalarsi rispetto a quelle che mangiavano carne al sangue.

Ma il rischio oncologico legato al consumo di carne sarebbe suscettibile anche di variazioni causate da precise caratteristiche genetiche: i ricercatori hanno analizzato il DNA dei partecipanti e hanno osservato che per chi era portatore di sette o più varianti genetiche legate al metabolismo delle HCA ed era grande consumatore di carne rossa il rischio di tumore alla vescica aumentava di cinque volte.

“Questo studio conferma ciò che già supponevamo: chi mangia eccessive quantità di carne rossa cotta a elevate temperature (ad esempio grigliata o fritta) sembra avere un più alto rischio di ammalarsi di cancro alla vescica, soprattutto se è portatore di varianti genetiche del metabolismo delle HCA sfavorevoli”, ha concluso la responsabile della ricerca Xifeng Wu.

Fonte:
http://news.paginemediche.it/it/231/la- ... aspx?c1=25